Cuisine taïwanaise : un voyage gastronomique
Difficile de décrire la cuisine taïwanaise tant elle possède d’influences et de diversités. Elle est pour sur parfumée, épicée, colorée. C’est un mélange de saveurs universelles et inattendues. Chaque découverte vous transporte ailleurs. Parfois, elle peut être complètement déroutante, surprenante. Une chose est certaine, ici à Taïwan, vous ne serez jamais déçu !
Histoire de la cuisine taïwanaise
Diversités et influences rythment la cuisine taïwanaise
La cuisine taïwanaise est riche de multiples influences. En effet, Taïwan détient une Histoire aussi complexe que tragique. Plusieurs fois colonisée, l’île possède également une identité propre et ancienne, à travers la culture aborigène.
La gastronomie à Taïwan est un savoureux mélange de culture chinoise, notamment du Fujian, de Canton et du Sichuan, japonaise mais aussi occidentale.
La cuisine aborigène est également très présente, et offre une diversité de goûts supplémentaire. A travers notamment les différentes tribus de Taiwan et les coutumes qui leur sont propres.
Santé et partage rythment la cuisine taïwanaise
Manger pour être en bonne santé
Un élément primordial de la cuisine taïwanaise est la soupe. Qu’elle se présente sous forme de bouillon, accompagnée de nouilles, de viande ou encore de poisson, elle est omniprésente. Pour un grand nombre de taïwanais la soupe est synonyme de bonne santé, et on la retrouve volontiers dans la médecine traditionnelle chinoise. Par ailleurs, le petit déjeuner est un élément central de la vie des taïwanais. Il est ci important que nous lui consacrons un article entier juste ici.
Manger et partager
Enfin, nous pouvons affirmer que la cuisine est un élément central de la vie des taïwanais. Ce sont des personnes qui aiment manger, et surtout, manger des aliments de qualité. La gastronomie est partout à Taïwan, à chaque coin de rue. Vous trouverez toujours un restaurant, un petit stand où que vous soyez.
Mais la cuisine est avant tout un moment de partage et de convivialité pour les taïwanais. Ici, les repas se partagent. Le plus souvent vous trouverez de grandes tables, rondes ou longues, autour desquelles les invités s’installent. La coutume veut que plusieurs plats soient alors partagés entre les personnes présentes. Pour les taïwanais un bon repas est un repas que l’on partage.
Les incontournables de la cuisine taïwanaise
La soupe de (nouilles) au bœuf
牛 肉 ( 麵 ) 湯 (Niú Ròu (Miàn) Tāng)
La soupe. Un élément omniprésent dans la cuisine taïwanaise. La plus populaire est sans nul doute la soupe de nouilles au bœuf ou la soupe de bœuf. Elle figure parmi les spécialités culinaires de Taïwan.
C’est une véritable institution à Taïwan. Chaque année plusieurs compétitions et festivals sont organisés pour désigner la meilleure soupe au bœuf de l’île.
Vous en trouverez absolument partout, des restaurants de Taipei aux petits stands de rue. Rarement mentionnée en anglais vous la reconnaitrez aux caractères chinois.
Les saveurs varient en fonction du cuisinier et de la région. Tantôt épicée tantôt plus douce avec de la sauce soja ou du vinaigre.
A savoir que la soupe traditionnelle au bœuf ne contient pas de nouille ! Simplement un bouillon à base de bœuf, et quelques légumes comme le Pak Choï.
C’est incontestablement un plat que nous avons beaucoup aimé. Que vous ayez une grosse faim ou petit creux, vous trouverez votre bonheur !
D’une manière générale, les nouilles sont très présentes dans la cuisine taïwanaise, notamment sous forme de soupes.
Les nouilles sont plutôt bon marché, aux alentours de 120/ 150NT le bol.
Le tofu puant
臭 豆 腐 (Chòu Dòu Fu)
Le tofu est aliment incontournable et omniprésent dans la cuisine taïwanaise. On le retrouve dans les soupes, les Hot Pot, comme plat principal et même en dessert. Vous l’aurez compris, le tofu difficile d’y échapper à Taïwan !
C’est certainement un des plats les plus emblématiques de la cuisine taïwanaise ! Mais aussi qui divise le plus. En effet, comme son nom l’indique le tofu puant c’est avant tout du tofu qui pue. Mais quand on dit que ça pue, ça pue énormément ! Difficile de décrire cette odeur, ça sent très fort, et vous le reconnaitrez immédiatement dès lors que vous passerez devant un stand.
Une chose est sure, il vous faut absolument gouter le tofu puant si vous venez à Taïwan. Outre le fait amusant que ça pue, le tofu fait partie intégrante de la cuisine taïwanaise, et vous le retrouverez dans un grand nombre de plats. Heureusement, il ne pue pas à chaque préparation.
Le prix est très abordable, entre 30 et 50NT la portion.
Le tofu Puant, c’est quoi ?
Concrètement le tofu puant c’est avant tout du tofu fermenté (dòufu). Le tofu est découpé en petits dés et mis en fermentation dans un mélange qui peut varier; sauce pimentée, sauce de riz.
Il est servit avec un Kimchi et une sauce pimentée. Il peut être frit ou cuit à la vapeur. D’expérience, le tofu frit est plus léger, et plus à la portée de nos bouches d’occidentaux.
Personnellement nous avons détesté. Pour nous l’odeur emporte tout et le goût s’en rapproche trop. Vous trouverez le tofu puant principalement dans les marchés de nuit, et vous n’aurez qu’à suivre l’odeur !
Les raviolis farcis
餛 飩 (Hún Tún)
De manière générale, les petits raviolis farcis se retrouvent dans un grand nombre de pays d’Asie. Nous en avons par exemple mangé de très bons en Chine, au Népal, ou encore en Malaisie. Et Taïwan n’y échappe pas. Eléments culinaires venus de Chine, on les retrouve aujourd’hui dans la cuisine taïwanaise.
les Xiǎo Lóng Bāo 小 籠 包 :
Originaires de Shanghai en Chine, ces petits raviolis sont très populaires dans la cuisine taïwanaise. Ils sont fabriqués à partir de pâte de blé et cuit à la vapeur. La farce est généralement constituée de viande (porc), crevettes, légumes.
les Shuǐ Jiǎo 水 餃 :
Ce sont des petits raviolis à base de farine de blé et cuit à la vapeur. La pâte est très fine, on le retrouve souvent dans des soupes. Il est lui aussi originaire du nord de la Chine. Il peut être farci à la viande ou aux légumes. Ils ont une forme de chausson, allongé.
les Jiǎo Zi 餃 子 :
Egalement à base de farine de blé, il sont plus épais que les précédents. Les plus populaires sont composés de viande de porc. Sa forme est également différente, plus ronde. Il se retrouve cuit à la vapeur ou frit.
Les raviolis restent bon marché, notamment lorsqu’ils sont consommés dans les marchés de nuit ou les petits restaurants de rue. Que vous les dégustiez seuls ou en soupe les prix sont souvent les mêmes.
Pour plusieurs raviolis au marché de nuit comptez 80NT (les 5 généralement), et aux alentours de 60/90NT la soupe.
Les raviolis font partie intégrante de la cuisine taïwanaise, et vous les retrouverez partout.
Ils sont une valeur sure, que cela soit en soupe, frit ou à la vapeur.
A droite, une excellente soupe de Shuǐ Jiǎo 水 餃, notre manière favorite de dégustez les raviolis taïwanais !
Bon plan restaurant
DIN TAI FUNG restaurant 鼎 泰 豐
Une chaine de restaurants fondée en 1958 à Taiwan. Aujourd’hui mondialement connue pour ses Xiǎo Lóng Bāo 小 籠 包, et notamment ceux à base de chocolat ! On y trouve également de délicieuses soupes au bœuf, raviolis.
TAIPEI – HSINCHU – TAICHUNG – KAOHSIUNG
Si vous tentez, comme nous, l’expérience dans ce restaurant mythique, vous pourrez déguster les Xiǎo Lóng Bāo dans les règles de l’art. A Taipei Dongmen le personnel parle anglais et vous accompagne dans la préparation de votre repas.
A table vous disposez d’une petite assiette, d’une paire de baguette, d’un verre pour le thé servit à volonté et d’un petit pot à sauce avec des morceaux de gingembre crus.
Il vous faudra mélanger sauce soja et vinaigre au gingembre. Puis, tremper le Xiǎo Lóng Bāo dans la sauce obtenue à l’aide des baguettes. Enfin, déposez le délicatement dans votre cuillère et dégustez.
Pour un repas avec 4 sortes de Xiǎo Lóng Bāo différents et ceux au chocolat, nous avons payé 30 euros à quatre. Soit environ 8 euros par personne.
L’omelette aux huitres
蚵 仔 煎 (é(zǐ) A Jiān)
Taïwan étant un pays insulaire, vous retrouverez bien évidement des ingrédients de la mer. Ainsi, on retrouve fréquemment les huîtres. Elles sont relativement petites mais très gouteuses. Elle se dégustent principalement cuites et chaudes.
C’est une spécialité venue du Fujian, et on la retrouve souvent dans la cuisine taïwanaise. C’est un plat emblématique des marchés de nuit de Taïwan.
Très bon marché, vous en trouverez aux alentours de 50/70NT l’assiette.
La ville de Taïnan offre d’excellentes omelettes aux huitres !
De quoi s’agit-il ?
Il s’agit simplement d’une omelette aux œufs (mélangés à de la fécule de pomme de terre) dans laquelle de petites huitres sont incorporées. Des feuilles de salades, des pousses de soja ou encore des oignons peuvent y être ajoutés. Elle est servit chaude accompagnée d’une sauce pimentée ou sucrée.
A savoir qu’on retrouve également l’huître sous forme de soupe, accompagnée ou non, de nouilles.
Petites huîtres dans une soupe de nouilles, épices et coriandre.
Soupe d’huîtres sans nouille, bouillon gingembre et basilic.
Le riz au porc
滷 肉 饭 (Lǔ Ròu Fàn)
Le riz reste un aliment de base de la cuisine taïwanaise. On le retrouve volontiers partout à travers le pays. Il est très souvent associé à la viande de porc.
Il s’agit tout simplement du riz blanc cuit à la vapeur accompagné de morceaux de porc rôtis.
Un des plats les plus abordables, aux alentours de 40/60NT le bol.
Zoom sur l’origine de la recette :
Cette recette remonte à une époque où la viande était encore un aliment de luxe. En effet, les familles les plus pauvres agrémentaient alors leur riz nature de petites quantités de porc mijotée à l’ail.
Le poulet frit
雞 排 (Jī Pái)
Une des viandes les plus consommées sur l’île est la volaille, et notamment le poulet.
Le poulet frit est sans conteste un des aliments que vous retrouverez le plus ici ! Une véritable institution. Il se retrouve dans tous les marchés de nuit et les stands de rue.
Il s’agit de morceaux de poulet panés avec de la farine de blé ou de tapioca. De la fécule de pomme de terre y est ajoutée pour donner une texture épaisse.
Une fois frit le poulet est saupoudré de poivre, et agrémenté de morceaux d’ail, oignon ou encore de petits morceaux de ciboules.
De plus, on le retrouve également en version « pop-corn » ou de petits morceaux de poulet que l’on déguste en une bouchée.
Populaire et bon marché, entre 60 et 90NT la portion, il ne déçoit jamais !
Les sauces et condiments
La cuisine taïwanaise est riche de saveurs. Cette richesse tient en partie dans la grande variété de sauces et condiments qui accompagnent les plats. Ainsi, lorsque vous allez au restaurant à Taïwan, vous les retrouverez forcément sur votre table. Ils sont indissociables de la gastronomie du pays.
Les sauces sont à l’image de la cuisine, variées, mêlant saveurs salées et sucrées.
Sauce soja
C’est le condiment le plus utilisé dans la cuisine taïwanaise. Fabriquée à partir de gaines de soja fermentées, parfois mélangées à du blé, elle est uniquement salée.
Par ailleurs, elle sert également à la fabrication des œufs au thé.
Zoom sur les 2 types de sauce soja :
. la sauce soja classique claire : c’est la plus couramment utilisée, elle est légère et plutôt claire. Elle permet d’assaisonner les plats, comme nous avec le sel !
. la sauce soja noire épaisse : comme son appellation l’indique elle est plus épaisse que la première avec une couleur plus foncée. Gustativement moins salée que la première, elle est utilisée pour parfumer les plats, notamment les champignons.
Huile de sésame
Riche en vitamine E, il en existe deux variétés; l’huile foncée et l’huile claire.
Huile foncée : sert pour la préparation du poulet à l’huile de sésame (Ma You Ji).
Huile claire : utilisée comme assaisonnement, pour les petits légumes.
Sauce huitre
A la fois salée et sucrée.
Elle accompagne le canard, les petits légumes bouillis.
Sa texture est plutôt épaisse.
Vinaigre
Assaisonnement le plus apprécié après la sauce soja.
La cuisine taïwanaise utilise principalement le vinaigre de riz.
Deux versions existent; le vinaigre blanc et le brun (plus acide, plus épais).
Huile pimentée
Marinade de petits piments rouges séchés dans une huile végétale. D’autres éléments peuvent se retrouver, comme l’ail ou le poivre.
Elément central de la cuisine taïwanaise. Comme condiment ou directement comme sauce, notamment pour les raviolis.
Pickles : 泡菜 (Pào Cài)
Légumes fermentés, comme le chou, le radis, les carottes, le poivron.
La fermentation se fait dans de l’eau salée, associée à de l’ail, du gingembre, du piment, de l’oignon.
Ils accompagnent les plats au même titre que les sauces.
Sauce Sha Cha
Originaire du Fujian, cette sauce se rencontre aujourd’hui dans la cuisine taïwanaise. On la connait également sous le nom de sauce Saté.
La base de cette recette est l’huile de soja. On lui associe de l’ail, des échalotes, du piment, du Barbue (poisson) et des crevettes séchées. Le tout est ensuite pilé.
Son goût est légèrement épicé et umami.
Utilisée dans les soupes, les Hot Pot, le barbecue, mais aussi comme assaisonnement.
Les légumes verts à la vapeur
綠 色 蔬 菜 (Lǜ Sè Shū Cài)
Feuilles de laitue cuites.
Très populaires et présents dans la cuisine taïwanaise, ils accompagnent systématiquement les repas.
Pousses de bambou, chou, Pak Choï, ou encore liserons d’eau, le choix est immense.
Le prix est très abordables, entre 30 et 70NT l’assiette.
